Rookhout weken of niet?

Je leest het op alle websites en in alle boeken, het staat zelfs meestal op de verpakking van rookhout: Week het hout voor minstens 20 minuten vooraleer het te gebruiken. Toch klinkt het eigenlijk wat onlogisch: want hout, daar maken ze toch boten mee? Neemt het hout echt zoveel water op? Is het verschil echt zo groot? Moet je rookhout nu weken of niet? Het antwoord is volgens mij zowel ja als nee, en de reden waarom lees je in dit bericht.

Wat gebeurt er bij het weken van rookhout?

Na het weken van rookhout gedurende enkele uren ziet het hout er uiteraard wel nat uit maar hoeveel water heeft het hout eigenlijk opgenomen? Om op deze vraag te kunnen antwoorden heb ik 264 gram rookhout gedurende 48 uur geweekt in een luchtdichte zak gevuld met water. De houtsoort die ik heb gebruikt waren chunks kersenhout van Axtschlag, dit zijn blokjes van ongeveer 2 x 4 x 4 cm. Na die 48 uur heb ik het hout uit het water gehaald en 10 minuten laten uitdruppen. Het resultaat was dat het gewicht was gestegen naar 284 gram. De houtblokjes hadden dus 7,5% vocht opgenomen.

Na het wegen heb ik één van de chunks doorgezaagd om te kunnen zien hoe diep het water was ingedrongen, het resultaat? Er was duidelijk een kleurverschil te zien van het vocht dat in de rand was ingedrongen, dit varieerde van 2 tot 4 mm.

Na 48 uur weken hebben de chunks dus 7,5% van hun gewicht opgenomen en opgeslagen in de buitenste 2 tot 4 mm.

Hierna heb ik de BBQ ingericht voor indirect grillen en heb ik een test gedaan door de kolen gelijkmatig te verspreiden en aan de ene kant enkele chunks geweekt rookhout te leggen en aan de andere kant ongeweekt rookhout van dezelfde grootte. Het resultaat? Alle chunks rookten quasi gelijkmatig en waren ongeveer op hetzelfde moment opgerookt. Er was geen duidelijk verschil tussen het geweekte en ongeweekte hout.

Waarom/wanneer rookhout weken?

Rookhout weken heeft wel degelijk voordelen, doordat de rand doorweekt is zal in een zuurstofrijke omgeving het hout minder snel gaan branden. Het aanwezige vocht zal eerst moeten verdampen voordat het hout zelf kan beginnen smeulen. Het verschil tussen het verdampen en smeulen is trouwens niet goed zichtbaar maar de damp geeft geen smaak af aan het vlees terwijl het smeulende hout dat wel doet, een groot verschil dus.

Nat rookhout ook helpen om de temperatuur van gloeiende kolen wat te temperen doordat er altijd wat vocht op de kolen zelf terecht komt.

Wat ik wel week zijn de chips (kleine stukjes rookhout). In tegenstelling tot chunks kan je chips wel door en door weken als ze niet dikker zijn dan ongeveer 1 cm. Door hun kleine grootte zouden de chips zodanig snel verbranden dat ze de kans niet hebben om te smeulen (wat de rooksmaak geeft).

Waarom/wanneer rookhout niet weken?

Als je je vuur goed onder controle hebt (luchttoevoer en -afvoer is in balans en je hebt een stabiele, lage temperatuur) is het weken van rookhout bij low & slow sessies eigenlijk overbodig. Doordat de luchttoevoer laag genoeg is bij low & slow sessies zal het hout zachtjes smeulen en roken maar niet in één wip opbranden (dit geldt enkel voor grotere stukken rookhout zoals chunks, chips daarintegen zullen wel snel opbranden). Je dient er dan wel rekening mee te houden dat je direct na het toevoegen van het rookhout het deksel sluit, bij een open deksel is de zuurstoftoevoer te groot en zal het hout snel ontvlammen.

Die zuurstoftoevoer kan trouwens ook beperkt worden door het ongeweekte rookhout in een papillot van aluminiumfolie te wikkelen en hier enkele gaten in te steken.

Conclusie: to soak or not to soak?

Voor low & slow sessies (waar  rookhout uiteindelijk voor bedoeld is) is het weken van rookhout niet nodig als:

• De stukken rookhout groot genoeg zijn (minstens een paar centimeter dik)
• De temperatuur van je vuur laag genoeg is en de zuurstoftoevoer beperkt is zodat chunks niet spontaan beginnen te branden (dit zal bij de meeste goede BBQ’s het geval zijn)

Langs de andere kant: rookhout weken kan zeker geen kwaad. In het begin zal het vocht in het hout verdampen maar gezien de hitte van de kolen zal dit niet lang duren en kort na het opleggen van het rookhout zal je hout beginnen smeulen. Als je gewoon bent van je rookhout te weken en je vindt dat dit prettig werkt dan is daar dus zeker niets mis mee.

Rookhout weken of niet komt volgens mij dus vooral neer op je persoonlijke voorkeur en hoe je het aanpakt maakt ook weinig uit zo lang het maar prettig werkt voor jou. Wat je echter beter niet doet is rookhout weken in bier, wijn of whisk(e)y. Quasi iedereen is het unaniem eens dat zoiets geen enkele meerwaarde heeft in de smaak en het is gewoon zonde van die lekkere producten. Wil je toch eens iets anders proberen en de smaak van bier, wijn of whisky toevoegen aan je gerecht? Experimenteer dan eens met het injecteren van je vlees of het besprayen van je gerecht met een (schone) plantenspuit.