Steakwijzer

Rund
Geplaatst door op 13 december 2013

RundHet is nuttig om te weten waar een bepaalde steak vandaan komt omdat er een groot verschil kan zitten tussen de verschillende spiergroepen qua smaak en malsheid.

Er zit pakweg 250 kg (consumeerbaar) vlees aan een gemiddeld rund en de ene steak is dus de andere niet. In dit artikel probeer ik een overzicht te geven hoe een rund bij ons wordt versneden en wat de verschillende eindproducten zijn.

Hou er rekening mee dat in het buitenland (Frankrijk, Duitsland, Amerika, …) een rund op een andere manier wordt versneden en dus niet alles één op één te vertalen is (de brisket is daar een goed voorbeeld van).

Ik zou, net zoals bij het varkenskompas, de hele versnijding kunnen overlopen, maar dat zou ons te ver leiden. Ik zal me daarom beperken tot de verschillende soorten steaks:

  • Ossenhaas / filet pur: Een spier op de binnenkant van de rug van het rund die door de lendenwervel wordt gescheiden met de dunne lende. Deze spier heeft (net zoals het varkenshaasje bij een varken) weinig beweging gehad en heeft daardoor een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel. Dit is het meest malse vlees van het rund. Van de ossenhaas worden de chateaubriand, tournedos en filet mignon gesneden.
  • Dunne lende: De lende komt van de rug van het rund en wordt versneden als entrecote. Het kenmerkt zich als mager vlees met een dikke vetrand. Als de ossenhaas en dunne lende niet worden gescheiden spreekt men van een T-bone steak. Een entrecote met been (gesneden uit de zesrib) wordt côte a l’os genoemd, dit is dus eigenlijk een T-bone steak maar zonder de ossenhaas (vergelijkbaar met een kotelet van het varken).
  • De rib eye zit aan de voorkant van de rug en grenst aan de lende, het is echter wat malser doordat een rund meestal achteraan gespierder is dan vooraan. Het vlees is gemarmerd (doorregen met fijne vetadertjes die wegsmelten tijdens het bereiden) wat het een heerlijk malse smaak geeft. Soms wordt een rib eye gesneden inclusief het bot en dan is het een côte de boeuf (bone-in rib eye in het Engels).
  • Het kogelbiefstuk wordt gesneden van de bovenbil, vlakbij het kogelgewricht. Dit is een mals stuk vlees omdat het een korte spier is.
  • Een rumpsteak is een biefstuk dat van de zijlende werd gesneden.
  • De longhaas is de spier die de longen van het rund laat werken, dit is dus een heel gespierd stuk en daarom minder mals. Ondanks dat het minder mals is zit het wel vol smaak. De longhaas heeft in het midden (over de lengte) een zeen die je voor, of na, de bereiding verwijdert.
  • Van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende worden diverse “gewone” biefstukken gesneden zonder specifieke naam.

Bronnen: Wikipedia & vlees.be

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *