Fall-of-the-bone ribben

Er zijn in Vlaanderen en Nederland veel bistro’s en restaurants met als “specialiteit” ribben of spareribs, maar wie ooit al eens langzaam gegaarde ribben heeft geproefd in een “echt” BBQ restaurant in Amerika of van een “echte” BBQ bij ons weet dat die twee varianten van ribben in een heel ander klassement liggen en de eerste categorie eigenlijk de naam rib niet waardig is.

Bij een goed rack ribben is het vlies aan de binnenzijde volledig verwijderd, hebben de ribben vooraf enkele uren kunnen genieten van een (meestal droge) marinade en hebben ze daarna meer dan 4 uur liggen garen en roken aan een lage temperatuur waardoor het vlees botermals is geworden. Op het einde van dit gaarproces worden de ribbetjes nog even ingesmeerd met een dun laagje heerlijk zoete barbecuesaus die zachtjes carameliseert en een mooi glanslaagje geeft vlak voor het serveren.

Goede ribben zijn zo gaar dat het vlees bijna van het bot valt maar toch zijn ze helemaal niet droog en is het vlees boterzacht.

Ingediënten

• Ribben in volledige racks
• Rub naar keuze (ik heb in dit voorbeeld Bad Byron’s Butt Rub gebruikt)
• BBQ saus naar keuze (bij voorkeur één die suiker bevat, ik heb in dit voorbeeld Sweet Baby Ray’s Honey gebruikt)
• 25 ml Appelsap per rack
• 25 ml Whisky per rack (ik heb Jack Daniels gebruikt)

Bereiding

Onderstaande methode om ribben low & slow te roken is bekend als de 3-2-1 methode. Dit wil zeggen eerst 3 uur roken, dan 2 uur “stomen” in papillot en daarna nog 1 uur  roken. De 3-2-1 methode is echter enkel van toepassing op Amerikaanse ribben die groter zijn en meer vlees bevatten. Om dezelfde methode toe te passen voor de ribben die hier te koop zijn wordt dit aangepast naar de 1,5-2-1 of 2-2-1 methode, afhankelijk van de grootte van de ribben en de hoeveelheid vlees.

Verwijder loshangende stukken vlees en bot, dit heet trimmen. Alles wat los hangt zal later verbranden of droog zijn dus wordt dit op voorhand weggesneden zodat je een mooi stuk vlees bekomt.
Leg het rack met de binnenkant (vlieskant) naar boven en neem een bot mes. Schuif dit mes vlak onder het flinterdunne vlies tussen 2 beentjes in en trek of duw het vlies lichtjes omhoog zodat het los komt van het vlees.
Steek dit mes verder door zodat het vlies over de hele breedte van de rib los komt.
Trek het vlies nu rustig omhoog zodat het helemaal los komt van het rack. Als het vlies te vettig is om goed te kunnen lostrekken kan je het vlies vastnemen met behulp van een stuk keukenpapier.
Spoel de ribben af en let er op dat er geen kleine stukjes been (restanten van het doorzagen), vet en vlees los hangen. Indien nodig kan je de ribben nu nog wat bij trimmen.
Dep de ribben droog met keukenpapier.
Bestrooi de ribben met een BBQ rub naar keuze (ik heb Bad Byron’s Butt Rub gebruikt) aan de binnen- en buitenkant. Laat de ribben nu 2 tot 4 uur rusten.
Bereid de BBQ voor op indirect grillen bij ongeveer 130°C. Deze temperatuur is nogal laag voor een BBQ toestel dus start met weinig briketten (10 a 15, afhankelijk van de grootte en het type) en hou het onderste luchtrooster nagenoeg gesloten (een paar mm open). Hou altijd het bovenste rooster open om een onvolledige verbranding te voorkomen, dit geeft een bittere smaak aan het eten. Maak gebruik van een (kern)thermometer ter hoogte van het rooster om te anticiperen op de onbetrouwbaarheid van de ingebouwde thermometer.
Plaats de ribben op een ribrek zo ver mogelijk van de kolen of briketten met de vleeskant weg van de kolen. Rook de ribben gedurende 1,5 à 2 uur afhankelijk van de grootte van de ribben en de temperatuur. Voeg regelmatig rookhout toe voor een heerlijke smaak.Welk rookhout geschikt is voor ribben kan je hier terugvinden: welk rookhout gebruiken?
Haal na 1,5 à 2 uur de ribben uit het rek en wikkel ze elk apart in aluminiumfolie en voeg per rib 25 ml appelsap en 25 ml whisky toe. Als je wil kan je ook een blokje boter toevoegen. Let hierbij op dat er geen beentjes door de folie prikken en wikkel desnoods 2 maal in de folie: de ribben moeten kunnen “stomen” en het vocht mag niet uit de papillot lopen.
Plaats de ribben opnieuw indirect op het rooster en wissel dit maal zowel van richting (vleeskant naar de kolen) als volgorde (de ribben die eerst verst van de kolen lagen komen nu dichtst bij de kolen te liggen). Uiteraard heeft het nu geen zin om rookhout toe te voegen. Hou de temperatuur aan op ongeveer 130°CHoe lang je de ribben in papillot laat hangt af van je eigen smaak: hoe langer in papillot hoe zachter het vlees zal worden en hoe losser het vlees van het bot komt. Heb je graag fall-of-the-bone ribben dan kan je de ribben voor 2 uur “stomen” in de papillot. Heb je liever nog wat meer bite, haal ze er dan al uit na 1,5 uur.Uiteraard kan je na 1,5 of 2 uur al eens kijken of ze goed zijn. Zelf baseer ik mij altijd op de buig-test: als je de ribben met een BBQ tang vastneemt in het midden en bij het doorbuigen krijg je een scheurtje aan de botjes dan zijn ze klaar om uit de folie te komen.
Haal de ribben na 1,5 a 2 uur uit de folie, plaats ze op het indirecte deel van het rooster en smeer ze in met een dun laagje van je favoriete BBQ saus (bij voorkeur één die suiker bevat), dit heet glazen. Is je saus te dik dan kan je die eerst wat opwarmen in een pannetje zodat je ze dun kan uitsmeren.Afhankelijk van de saus die je hebt gebruikt kan je bovenstaande stap per kwartier nog eens herhalen, hoe meer saus hoe zoeter de ribben zullen zijn. Uiteindelijk is het de bedoeling om een mooie balans te bekomen tussen de smaak van het vlees, de rub, de saus en de rook.
Na één uur zijn de ribben klaar en kunnen ze worden opgegeten. Serveer met extra BBQ saus apart erbij voor de liefhebbers.

Smakelijk!