Het is interessant om te weten waar een bepaald stuk vlees vandaan komt. Er kan namelijk een groot verschil zitten tussen de diverse spiergroepen qua smaak en malsheid. In dit artikel probeer ik een overzicht te geven hoe een varken bij in Europa wordt versneden en wat de verschillende eindproducten zijn. Ik heb dit het varkenskompas gedoopt.
Hou er rekening mee dat in Europa en Amerika een varken op een andere manier wordt versneden en dus niet alles één op één te vertalen is (een goed voorbeeld hiervan is de Boston Butt, een vleesstuk die in Europa (zo goed als) niet te verkrijgen is).
Het varken kan worden opgedeeld in 4 groepen: de rug (A), ham (achterpoten) (D), schouder (voorpoten) (B) en de buik (C):
Rug (A)
Rug van een varken: links de zijde van de schouder (voorkant), rechts de zijde van de ham (achterkant)
De rug wordt opgedeeld in 6 stukken, vanaf de schouder (B) tot de ham (D) zijn dit:
- Spiering (Vlaams) / halskarbonade (Nederlands): Het nekstuk van het varken, bevat laagjes vet tussen de spierbundels. Wordt meestal aangeboden als braad- of stoofvlees.
- Lage ribstuk: Uit het lage ribstuk worden de sappigste varkenskoteletten gesneden, ze bevatten meer vet maar dat maakt het net smaakvoller.
- Ribstuk: Uit het ribstuk worden varkenskoteletten gesneden en hebben over het algemeen een bot en een vetrandje. Het is een vast en stevig stuk vlees.
- Filetstuk: Een varkensfilet, In nederland ook haaskarbonade genoemd, is een stuk van de varkensrug dat zich net boven het varkenshaasje bevindt.
- Heupstuk: Het heupstuk wordt meestal aangeboden als braad-vlees, of in stukjes gesneden voor fondue of varkensaté
- Varkenshaasje: Het edelste stukje vlees van het varken. Het is een langwerpig stuk vlees dat uit de binnenzijde van de rug wordt gehaald. Het is een spier die weinig beweging heeft gehad en daardoor zeer weinig bindweefsel bevat, wat de smaak zeker ten goede komt. Varkenshaas wordt best rosé gegeten.
Schouder (B)
Uit de schouder worden onder andere schouderribben en een schenkel gesneden.
Buik (C)
Uit de buik worden buikribben (bovenzijde) en spareribs (onderzijde) gesneden, alsook buikspek.
Ham (D)
Uit de ham wordt uiteraard de ham (hesp) zelf gesneden, maar ook de schenkel.
Om het geheel nog eens te overlopen, een overzicht van de versnijding van het varken:
Varken – Europese snit
- Kop
- Wang
- Rugspek
- Spiering
- Borstvlees
- Ribstuk
- Filetstuk
- Varkenshaas
- Buik (buikspek/speklappen, buikribben en spareribs)
- Buikvlees voor buikspek en speklappen
- Varkensschouder (schouderham)
- Ham
- Hiel
- Onderpoot (snert)
