Net als in de gewone keuken draait het bij BBQ om balans: smaken moeten in evenwicht zijn en niets mag overheersen. De smaak van vlees of vis, gecombineerd met de heerlijke kruiden van de rub of marinade, eventueel een zoete glaze en… rooksmaak. Dikwijls is het die heerlijke rooksmaak die het verschil maakt en wat dat BBQ gerecht nu een échte BBQ smaak geeft.
Rooksmaak wordt vooral aan gerechten toegevoegd met rookhout: door het hout al dan niet eerst enkele uren te weken en daarna tussen de hete kolen te leggen zal het langzaam smeulen en roken. Door een deksel te gebruiken bij het grillen zoekt deze rook zich een weg naar buiten via het vlees waar het een (lichte) smaak afgeeft.
Maar net zoals bij de andere smaken mag deze rooksmaak niet overheersen en sommige producten nemen nu eenmaal sneller of anders rooksmaak op. Anderzijds is het ook zo dat rookhout van verschillende houtsoorten logischerwijze ook verschillende smaken afgeeft. Maar hoe weet je nu welke houtsoort het best past bij welk gerecht? Daarvoor hebben we deze handige tabel samengesteld:
| Hickory | Mesquite | Pecan | Fruit | Whisky/eik | |
| Varkensvlees | x | x | x | x | |
| Steak | x | x | |||
| Rundsvlees | x | x | x | x | x |
| Eend | x | x | |||
| Ander gevogelte | x | x | x | x | x |
| Wild (gevogelte) | x | x | |||
| Wild (vlees) | x | x | x | x | |
| Lamsvlees | x | x | x | x | |
| Hesp, spek, worst, gehakt | x | x | x | x | x |
| Ribben | x | x | x | x | x |
| Schelpdieren | x | x | x | ||
| Vis | x | x | x | ||
| Groenten | x | x |
Bovenstaande tabel is slechts een hulpmiddel, probeer enkele combinaties uit om te ontdekken wat je zelf lekker vindt. Je hoeft je ook niet te beperken tot slechts één houtsoort om te roken, je kan gerust combinaties maken zoals bijvoorbeeld eik met appel of appel met kers.
