Kerntemperaturen vlees en vis

Geplaatst door op 9 oktober 2012

Overzichtstabel

Type vlees / vis saignant (medium rare) à point (medium well) bien cuit (well done)
Eend 50 – 55°C 65°C
Kip 75°C
Kalkoen 75°C
Kalfsvlees 60 – 65°C 70 – 75°C
Lamsvlees 70 – 75°C
Rundsvlees 50 – 52°C 60 – 65°C 70 – 75°C
Varkensvlees 60 – 65°C 70 – 75°C
Gehakt en worst (zowel rund als varken) 72°C
Witte vis 60°C
Zalm  45 – 50°C 50 – 60°C 60 – 65°C
Tonijn 52°C
Zwaardvis 52°C
Kreeft 80°C
Aardappel 99°C

Alle barbecue-boeken en -websites besteden er (terecht) aandacht aan: wanneer haal ik mijn vlees of vis van het rooster? Wacht er te lang mee en je vlees of vis is veel te droog en dat kan je niet meer ongedaan maken. Haal het er te vroeg af en je eten is nog rauw, soms met risico op de nachtmerrie van elke BBQ-er: je gasten zijn ’s anderendaags ziek of worden in het ziekenhuis opgenomen met Salmonella… Sowieso is in beide gevallen je zorgvuldig opgebouwde reputatie als BBQ-er om zeep.

Maar hoe weet je nu wanneer dat stukje vlees of vis van het rooster mag, zonder het elk kwartier door te moeten snijden?

De “hand test”

In veel bronnen zal je lezen over de “hand test” als de perfecte manier om te weten wanneer een stuk vlees klaar is: hou je duim en wijsvinger in cirkelvorm met de toppen zacht tegen elkaar en vorm het “oké” teken zoals onderstaande afbeelding:

  • Duw nu met je ander hand op de muis van je “oké-hand”: zo voelt de tekstuur van een bleu (rare) steak aan.
  • Verplaats nu je duim van de wijsvinger naar de middelvinger: hoe de muis nu aanvoelt is zoals een saignant (medium rare) steak aanvoelt als je er op duwt.
  • Duw nu met de top van je ringvinger tegen het kussen onder je duim: hoe dit aanvoelt is zoals een à point (medium well) steak aanvoelt als je er op duwt.
  • Duw nu met de top van je pink tegen het kussen onder je duim: hoe dit aanvoelt is zoals een bien cuit (well done) steak aanvoelt als je er op duwt.

Hoewel bovenstaande methode in veel boeken wordt afgedaan als de perfecte manier om te weten wanneer je steak klaar vind ik dat er vooral meer nadelen als voordelen aan zitten:

  1. Het werkt enkel voor steak, dus bijvoorbeeld niet voor kip
  2. Het is nogal subjectief en zeker niet eenvoudig voor een beginner
  3. Ik vind het persoonlijk zeer onhandig

Dat ik niet de enige ben die vindt dat bovenstaande geen fool-proof methode is blijkt uit het feit dat je op een barbecuekampioenschap nooit iemand zo met zijn vingers zal zien klungelen en als je je iets beter verdiept in het hele BBQ gebeuren je plots vermelding zal zien van kerntemperaturen.

Gebruik een thermometer!

Het meten van de kerntemperatuur van je vlees of vis is de beste manier om te weten hoe gaar dat stuk is.

Meet met een kernthermometer altijd in het dikste stuk en zorg dat de probe niet aan een bot (of een graat) raakt: die worden namelijk heter dan het vlees (of vis) zelf. Omdat er op elke thermometer toch wel een afwijking zit, elk stuk vlees anders is en de termen saignant, à point en bien cuit soms anders worden geïnterpreteerd is onderstaande tabel slechts een indicatie of richtlijn voor te grillen.

Wees vooral bij gevogelte en vis zeer voorzichtig bij het serveren omdat deze gerechten zeer gevoelig zijn aan Salmonella! Neem het artikel over voedselveiligheid door om onaangename verrassingen te vermijden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *